Surgelati, il settore non ha paura della crisi

Nel 2012 il settore dei surgelati ha contrastato con sostanziale successo le insidie della crisi; il dinamico segmento dell’alimentare ha, infatti, archiviato l’anno con un lievedecremento globale (- 0,1%). Ciò è principalmente dovuto al fatto che i surgelati non rappresentano più una scelta emergenziale, ma si caratterizzano a tutti gli effetti quali interpreti quotidiani della giornata alimentare: offrono il grande vantaggio del servizio, essendo pronti da cucinare, sia finiti che semilavorati, e rispondono ai due requisiti della qualità e della sicurezza alimentare. Nel 2012 ben 98 famiglie italiane su 100 hanno messo nel carrello almeno un prodotto surgelato, effettuando un acquisto ogni due settimane per una media annua di 14,6 kg. L’incremento del consumo dei surgelati negli ultimi anni riguarda soprattutto le categorie oggi più valorizzate dai nutrizionisti italiani e dai media per il loro aspetto salutistico come i vegetali. A testimoniare l’ampio spettro di esigenze a cui i surgelati rispondono, segue l’incremento di altre tipologie di prodotto, molto diverse tra loro, come le patate fritte e le pizze da un lato e il pesce dall’altro. Cresce anche propensione all’acquisto di referenze innovative, come prodotti pronti con ricette originali, solo da rinvenire nel forno a microonde – vegetali trattati al vapore – dessert da tavola, tipo strudel – pane precotto solo da scongelare o da riscaldare brevemente al forno. Ma i prodotti surgelati si avviano a festeggiare i primi 50 anni di presenza sul mercato nazionale e dunque vale la pena di dedicare un po’ di spazio a qualche rapida analisi sociologica sul loro duraturo successo: a tal riguardo ecco alcune riflessioni del professor Giovanni Siri, docente di Psicologia dei consumi e di Psicologia della personalità all’Università San Raffaele di Milano.

Pratici, ma non solo
 “La prima e più robusta ragione di successo - dice Siri - sta ovviamente nella funzione di praticità, di commodity, nel valore di servizio. Il surgelato, in combinato con il freezer e con il microonde, rende più facile la preparazione dei pasti. Lo può fare sia come ingredienti (verdure, filetti di pesce) che fungono da base per la propria preparazione, sia come contorni o parti già pronte (per esempio le patate fritte) sia come piatti pronti: quindi con grande flessibilità e livelli diversi nel continuum ingrediente-completo e pronto. E, naturalmente, mette a disposizione pesce già pulito, verdure già lavate e sbucciate: due elementi di tradizionale fatica tanto più desiderabili in quanto mettono a disposizione, segnatamente per i bambini, due tipi di alimenti che la mamma si sente in dovere di proporre ma che sono faticosi e sgradevoli da rendere utilizzabili. La seconda ragione del successo sta nella ormai accreditata “scarsa manipolazione" nella surgelazione. Diversamente da tutti gli altri metodi di conservazione, la surgelazione non necessita di aggiunte di conservanti o altro: il prodotto è intatto così come viene “raccolto". Questa caratteristica era già positiva e lo diventa ancor più negli ultimi anni, in cui la sensibilità alla artificialità si è fatta più acuta. La proprietà di “surgelato appena raccolto, senza aggiunte" crea anche un alone di freschezza e di naturalità attorno alla surgelazione. E’ come se il surgelato fosse una sorta di “macchina del tempo" che congela il prodotto “fresco" e annulla tempo e distanza per lasciar ricominciare il suo ciclo di vita quando lo scongeliamo. Una terza ragione del gradimento sta nella velocità e facilità di preparazione di un pasto “vero", anche in situazioni in cui non si ha voglia o tempo di impegnarsi: la situazione single (anche temporanea, come quando si rimane da soli per un paio di giorni), la seconda casa, i figli che tornano a casa e devono prepararsi da mangiare da soli…In tutte le situazioni di semi - emergenzialità o di disimpegno il surgelato offre il miglior mix di facilità, rapidità, scelta, completezza alimentare. Come quarto motivo di attrazione annoveriamo la capacità del surgelato di offrire un “mondo" di prodotti, destagionalizzati e delocalizzati, permettendo l’esercizio di quel gusto dell’esotismo e dell’internazionalità che conta numerosi estimatori. Poter gustare in casa un piatto internazionale è una possibilità che arricchisce l’universo dei surgelati, trasformandolo in un mondo stimolante, suggestivo, ricco di suggerimenti e possibilità. Da non sottovalutare, infine, l’"effetto dispensa" che, grazie ai surgelati, rende il freezer l’equivalente moderno della cantina-dispensa della casa contadina tradizionale. La disponibilità di una “riserva" di risorse alimentari non costituisce solo una comodità ma anche una sicurezza psicologica coerente con il concetto di “casa-rifugio" che in questi tempi non è da sottovalutare".

Un segmento che intercetta i trend sociali e alimentari
Nel decennio trascorso nessuno di questi elementi di forza è venuto meno, anzi l’offerta più articolata, la proposta di surgelati “pronti per la padella", la disponibilità di prodotti particolarmente stimolanti per i ragazzi ha dilatato l’interesse per la categoria. Anche la capacità di intercettare i trend sociali e alimentari si è mantenuta buona, particolarmente per quanto riguarda wave trainanti come l’individualismo, il “presto e veloce", il cosmopolitismo, l’esplorazione anche un po’ ludica nell’alimentare, ma anche il ritorno di affetto e orgoglio per la tradizione gastronomica italiana (basti pensare al successo delle varie zuppe regionali). I surgelati continuano ad intercettare trend alimentari e sociali importanti e forti: l’individualizzazione, il servizio, l’esplorazione, ma anche il bisogno di informazione e rassicurazione di qualità e controlli, la genuinità, la facilità d’uso. "Le principali aziende produttrici - continua Siri - devono insistere nella capacità (che pure già esiste) di esprimere credibilmente le tradizioni gastronomiche italiane, circondandosi di maggiore cultura e sapienza nutrizionale. Come pure devono soddisfare il bisogno di facilità e velocità migliorando la capacità di saltare il processo di decongelamento. E possono conquistare coloro che amano il “piacere di cucinare" costruendo una offerta da “kit di montaggio" intelligente e intrigante. Se sapranno unire l’orizzonte della tradizione riemergente e della commodity crescente, i surgelati manterranno il loro potere di crescita; ma per fare un salto ulteriore di qualità dovranno migliorare nella dimensione del gusto e della freschezza percepiti e affrontare la sfida della “semplicità e freschezza" portata dal fatto in casa o fatto dal mio supermercato: è qui che si decide oggi la partita del “costo" che vale la pena pagare".

Qualche dato
Quanto ai dati sui singoli comparti, il mercato dei vegetali, primo in valore assoluto, rappresenta circa il 42% delle vendite a volume (224.807 ton. +0,1% 2012/2011), con un tasso di penetrazione di oltre 22 milioni di famiglie; bene le patate, pari al 14% del volume sul totale dei surgelati, come anche i prodotti ittici scelti dall'88% delle famiglie. (+ 2,6% il dato del comparto del panato e pastellato 2012/2011). Cresce poi la pizza, il cui peso nel comparto è dell'11%, ed una quota di penetrazione assoluta intorno al 63%, registrando un aumento negli ultimi 4 anni del 7,5%. Aumentano anche le carni surgelate, la bianca del +3,7% e la rossa del +7,75% rispetto all'anno precedente.